Соусы и панировка

В китайской кулинарии широко применяются различные соусы, загустители, панировочные составы и алкоголь. То есть чаше всего перед жарением продуктов применяют соусы и используют панировку. Панировочные составы - это просто смеси, которыми покрывают продукты перед готовкой. Основа панировочных составов - яйца,  крахмал, мука, панировочные сухари. Панировка позволяют продуктам сохранить сочность и вкус. При тепловой обработке создается хрустящая корочка на кусочках продуктов, при этом они остаются мягкими внутри. Также панировка помогает сохранять форму продуктов при тепловой обработке. Самая простая панировка – обычная мука. В России, как правило, рыбу жарят просто обваляв ее в муке.   

Соусы

В китайской кухне используется большое количество разнообразных соусов. Даже если не считать несколько видов соевого соуса. Сам соевый соус очень часто является основным, главным ингредиентом других соусов. При приготовления большинства соусов используются редкие ингредиенты и по этой причине ниже вы здесь увидите только перчисление используемых в китайской кухне соучов и не увидите рецептов приготовления соусов, за исключением томатного и крахмального соусов.

Крахмальная вязига - загуститель

Очень часто китайские повара используют крахмал. Во-первых, рыбу перед жаркой можно обвалять в крахмале точно так же, как в муке. А во-вторых в китайской кухне часто используют крахмал, разведенный холодной водой, в качестве загустителя. При добавлении такой приправы в конце приготовления блюда, разведенный крахмал густеет и становится прозрачным. Китайские повара чаще всего используют кукурузный крахмал, но подойдет и картофельный. Для приготовления этой приправы обычно одну чайную (с горкой) ложку крахмала разводят в 1.5 столовых ложках холодной воды. Но можно смело увеличить количество воды в два раза. Для чего добавляют в блюда крахмал? Есть несколько причин:

  • Чтобы соединить вместе ингредиенты, специи и приправы в блюде
  • Чтобы блюдо долго оставалось горячим
  • Чтобы сделать консистенцию продуктов более приятной
  • Чтобы сделать вид блюда более ярким и красивым

Рыбный соус

Приготавливают путем длительной многомесячной ферментации соленой рыбы. Имеет резкий запах и вкус. Соус имеет янтарный цвет и он очень соленый. Используется как приправа для острых блюд, включая даже супы. Заменить его попросту нечем – слишком оригинальный вкус. Рыбный соус чрезвычайно популярен в тайской, вьетнамской и лаосской кухнях.

Устричный соус

Изготавливается на основе соевого соуса с добавлением сока устриц, карамели, соли и кукурузной муки. Соус достаточно густой и имеет коричневый цвет. Используется для различных вторых блюд. Можно заменить просто соевым соусом, но замена будет не совсем  равноценной.

Соус хой син

В состав входят соевые бобы, сахар, уксус, кунжутное масло, соль. чеснок, перец чили. Используется для маринования блюд.
Можно заменить соусом барбекю.

Соус чили

В состав входят свежий перец чили, соль, уксус и пюре из слив или яблок. Этот соус можно найти в России практически в любом магазине.

Сливовый соус

Изготавливают и сока слив, сахара, соли, уксуса и крахмала. Обычно используется при приготовлении блюд из свинины а также для макания. Можно заменить соусом ткемали – продается всюду.

Лимонный соус

Изготавливают из сока лимона, лимонной цедры, соли, сахара и крахмала в качестве загустителя. Обычно использую при приготовлении блюд из курицы. Состав простой, можно попробовать сделать самому.

Бобовый соус

Это целое семейство соусов. Готовят из пюре соленых бобов (или ферментированных бобов), соевого соуса, сахара и различных пряностей. Заменить в России нечем.

Китайский вариант кетчупа

Помидоры ошпарить кипятком (отбланшировать), очистить от кожицы  и мелко нарезать. Положить в кастрюлю, посолить и варить пол часа. Протереть через мелкое сито. Добавить остальные ингредиенты и варить еще пол часа без крышки на медленном огне. На 1,5 кг помидоров нужно взять 1.5 ст. ложки соли, 1.5 стакана сахара, 1.5 стакана столового уксуса, пол зубчика раздавленного чеснока, 1 ч. ложка молотой гвоздики, 1 ст. ложка молотой корицы.

Поварское вино

Это ничто иное как рисовая водка (маотай). Используется при жарении мяса, рыбы и для маринования продуктов. Рисовая водка усиливает естественный аромат продуктов. Кстати, очень часто в рецептах китайской кухне поварское вино часто называют просто вином. В наших реалиях смело можно заменить указанное в рецептах поварское вино для рыбных блюд – обычной водкой, а для остальных продуктов – полусухим вином. Многие россияне знают, что полстакана водки, добавленные к трем килограммам мяса при мариновании для шашлыка делают шашлык мягким и нежным. Иногда в России водку добавляют при варке ухи.

Кунжутное масло

В китайской кухне широко применяется кунжутное масло и семена кунжута. На кунжутном масле жарят, его используют для маринования, для заправки овощных блюд, то есть используется и в качестве соуса. В России кунжутное масло дорого, поэтому можно предположить, что вряд ли вы будете готовить на нем. Ну что ж, значит будем жарить на обычном подсолнечном масле, а дорогое кунжутное масло будем добавлять чуточку в конце жарки. Семена кунжута достаточно доступны по цене, их будем использовать для украшения блюд. Семена кунжута из пакетиков можно и нужно слегка обжарить. Для этого на сухую сковороду высыпаем семена кунжута тонким слоем и обжариваем как семечки, непрерывно помешивая. Как только станут золотистого цвета, вынимаем.

Панировочные составы

Китайские кулинары используют разнообразные панировочные составы перед жарением продуктов, но здесь будут приведены лишь самые простые и понятные. Экзотику смело отбрасываем.

  • яичный белок, крахмал и соль – дает белую корочку с легким красноватым оттенком
  • взбитый яичный белок и крахмал – дает белую корочку при жарки во фритюре
  • яйцо и крахмал - дает золотисто-желтую корочку.
  • яичный белок, крахмал, сода, соль, сахар, аджиномото, вода - дает красноватую корочку
  • яйцо, мука (или крахмал), панировочные сухари - дает золотисто-желтую корочку

 

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить

Поиск по сайту

Блиц-опрос

Админ-сан просит оценить обновленный дизайн сайта

Классно! - 40%
Неплохо, неплохо - 40%
Ну, не все здорово - 20%
Так себе - 0%